【冬季的開場瞬間・第一批烏魚子到貨的意義】
| 本文作者：許文侯 台南安平「吉利號」第四代，家族自 1935 年開始製作野生烏魚子。從原料挑選、鹽漬、壓製、日曬到包裝，全程親自參與。 熟悉冬季烏魚洄游、天候變化與傳統日曬工法，擅長以第一線經驗分享烏魚子的製作與保存知識。 九十年來，我們只做一件事： 把每一片烏魚子，做到最值得自豪的味道。 |
每年台南的冬天，有一個時間點總是特別令人期待。不是氣溫變冷的那一天，也不是街上開始飄著冬陽的時刻，而是當第一批烏魚子原料送回工廠那刻——屬於職人的冬季，正式拉開序幕。
取出的烏魚子捧在手心，也帶著今年海況最真實的訊息。
那種重量，是每年冬天最熟悉、也最無法替代的開始。
對我們來說，這個瞬間比日曬、比天氣、比任何儀式都重要。因為只要第一對烏魚子躺在手中，今年最忙碌的那段日子就回來了。
第一批原料，是今年海況的第一封信
冬季的烏魚子品質，全靠大海賞不賞臉。第一批原料往往能看出今年的方向：
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顏色是否呈現飽滿的金橘色
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卵粒是否緊實完整
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肥瘦的狀況如何
這些都會成為我們接下來的參考。如果表現良好，我們知道今年的日曬會更順利；如果狀態稍微不穩定，也意味著要再更細心、更謙卑地面對每一道工序。
冬天的節奏，從這一天開始
第一批原料到貨後，就是數個月的冬季製程。每天早晨，師傅會像過去九十年來不變化的習慣一樣，看天氣、看濕度、看光線，再決定當天的步調。
冬天做烏魚子，最重要的不是速度，而是天候的節奏。
日曬不能急，需要得宜，乾燥不能過頭，也不能半途而廢。晴天、陰天、濕冷、乾燥……每種天氣都會改變烏魚子的狀況。
這些判斷從不靠機器，全靠經驗、眼力，還有對烏魚子「該怎麼變化」的長年理解。
在手心裡開始的冬日旅程
每一片烏魚子，都從落在手心的那一瞬間開始累積。這是工藝的起點，也是職人心境的轉換。
冬天對我們來說，並不是一個季節，而是一段旅程。它提醒我們保持專注、保持謙卑，提醒我們每一個小小的細節，最後都會成為客人口中的那一口香氣。
冬天來了，也意味著我們又準備好，把這份來自海的禮物，做成最值得等待的滋味。
